Как легко приготовить коричневое масло

Зои Дененберг

Всякий раз, когда я хочу придать блюду глубину, я в первую очередь думаю об одном решении: добавить коричневое сливочное масло. Коричневое масло обладает всеми достоинствами обычного сливочного масла, но его глубокий, ореховый и слегка сладковатый вкус улучшает практически все, к чему оно прикасается. Как только вы научитесь готовить коричневое масло, вы получите идеальный соус из одного ингредиента и сможете придать изюминку любому блюду, как сладкому, так и пикантному. Полейте им рыбу или макароны, зажарьте в нем овощи или добавьте в шоколадное печенье или кексы.

Прежде чем мы углубимся в пошаговое руководство по приготовлению коричневого масла, давайте начнем с основ:

Сливочное масло состоит из трех компонентов: молочного жира, сухих веществ молока и некоторого процента воды в зависимости от сорта. Коричневое масло (также называемое «beurre Noisette», что с французского переводится как «масло лесного ореха») изготавливается путем нагревания масла до тех пор, пока А.) вода не испарится и Б.) твердые частицы молока не карамелизируются. Примерно через 10 минут растопленное масло покроется поджаренными коричневыми крапинками, что является признаком того, что произошла реакция Майяра — процесс, который придает подрумяненным продуктам, таким как обжаренное мясо или поджаренный зефир, их сложный вкус. Эти карамелизованные сухие вещества молока придают коричневому маслу более глубокий и богатый вкус, чем бледный кусок этого продукта.

При приготовлении коричневого масла наш самый важный совет — внимательно следить за сковородой на протяжении всего процесса подрумянивания (общее время около 10 минут). Чтобы определить, когда оно готово, меньше полагайтесь на часы и больше на свои чувства: вам нужно, чтобы сухие вещества молока потемнели до золотисто-коричневого оттенка и ореховый аромат наполнил вашу кухню ароматом. Но будьте осторожны: коричневое масло в мгновение ока превращается из коричневого в подгоревшее. Отведите взгляд хотя бы на мгновение, и вы можете получить дымный пепельный беспорядок. Следуйте этим пошаговым инструкциям, и вы в кратчайшие сроки станете виртуозом приготовления коричневого масла.

Начните с выбора прочной кастрюли светлого цвета, в которой будет легче следить за пятнами поджаривания, когда они начнут подрумяниваться; Здесь хорошо подойдет нержавеющая сталь, но вы также можете использовать светлую антипригарную или керамическую сковороду.

Что касается сливочного масла, вы можете использовать соленое или несоленое сливочное масло — просто имейте в виду, что марки соленого масла сильно различаются по солености, что повлияет на общий вкус вашего блюда. Если начать с масла комнатной температуры, процесс ускорится, но мы не всегда можем предусмотрительно размягчить масло заранее, и это нормально. Если вы используете сливочное масло прямо из холодильника, нарежьте холодный кусок масла кубиками (чтобы оно растаяло равномерно) и поместите его в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту на средний или слабый огонь.

Прежде чем сухие вещества молока станут коричневыми, содержащаяся в масле вода должна испариться. Соотношение молочного жира и воды является отличительным фактором между американским и европейским маслом: в американском масле содержание воды выше, чем в его европейских аналогах. Обратите внимание, что сливочное масло с более высоким содержанием жира (т. е. с меньшим количеством воды) подрумянится быстрее. В зависимости от процентного содержания воды и количества сливочного масла, которое вы поджариваете, этап испарения может занять 3–5 минут. Как только масло растает, оно начнет шипеть — признак того, что вода уходит из здания. Не поддавайтесь желанию включить плиту на средний огонь или выше: чтобы коричневое масло равномерно поджарилось, медленный и устойчивый победит в гонке.

Как только вода уйдет, твердые частицы молока отделятся от молочного жира; Вы можете сказать, что это происходит, потому что масло вспенится. Сейчас самое время сосредоточиться. Время от времени помешивайте металлическим венчиком или силиконовой лопаткой, чтобы твердые частицы молока не прилипали ко дну кастрюли и не могли пригореть. На этом этапе масло должно начать пахнуть сладким и ароматным.

Продолжая готовить масло на среднем или слабом огне, сухие вещества молока начнут коричневеть. Внимательно следите за цветом и постоянно помешивайте, соскребая коричневые кусочки со дна кастрюли, пока масло не станет очень ароматным, а сухие вещества молока не станут насыщенного золотисто-коричневого цвета, примерно 3–5 минут. Если пена затеняет цвет масла, снимите кастрюлю с огня, наклоните ее набок и ложкой проверьте цвет сухих веществ молока. Помните, что твердые частицы масла будут продолжать темнеть после того, как сковороду снимут с огня (оно может превратиться из насыщенного и орехового в едкое, черное и несъедобное за считанные секунды), поэтому, если вы впервые подрумяниваете масло, ошибитесь. сторона светло-янтарного оттенка. Вы также можете добавить дополнительную столовую ложку холодного сливочного масла или немного жидкости, например лимонного сока или воды, чтобы предотвратить потемнение.